Sibaritas y gastrónomos muestran su
preocupación estos días por el futuro inmediato de la exquisita
gastronomía de Sichuan, la provincia del suroeste de China que se
encuentra afectada por una epidemia de "estreptococo suis".
Esta misteriosa bacteria, que ataca a los cerdos y que se puede
transmitir a humanos, ha costado ya la vida de 39 personas, ha
afectado a más de 200 y ha diezmado los libros de recetas sobre la
cocina de esta región china.
La gastronomía de Sichuan, una de las más exquisitas y picantes
de China, está basada, en buena parte, en la carne de cerdo.
"El cerdo es un ingrediente importante en nuestra cocina. Platos
como el cerdo picante con pimienta verde y guindilla o el cerdo con
berenjenas y pescado conservado son platos realmente importantes",
explica a EFE Chen Po, uno de los cocineros más famosos de la
provincia.
Sin embargo, no es necesario asustarse porque la gastronomía de
Sichuan sigue ofreciendo inesperadas y sugerentes sorpresas.
Entre las alternativas a los platos con cerdo destacan la ternera
hervida a fuego lento y remojada con caldo picante de chile, las
vieiras bañadas en licor de arroz o la carne de rana salteada con
spetzel, que parecen un excelente refugio gastronómico ante la
actual crisis sanitaria.
La preparación de la vieira, por ejemplo, es un verdadero
espectáculo de luces.
Tras ser hervida en especias, se baña en un poderosísimo vino de
arroz del centro de China que le da un sabor fuerte y caluroso.
"El vino de arroz adecuado debe tener unos 62 grados", explica el
maestro Chen Po.
Por otro lado, la carne de rana -que no las ancas- es una sabrosa
alternativa al pescado, ya que tiene una textura parecida a la que
se puede encontrar en la tradicional "caldereta" valenciana, a pesar
de la pesadilla que supone lidiar con sus huesitos.
Sin embargo, el principal componente de la gastronomía Sichuan,
cercana a Hong Kong y a la cocina cantonesa, y el que le da su
verdadero carácter, es el picante, que se puede encontrar en decenas
de variedades.
Como hechiceros preparando brebajes, los cocineros de Sichuan
dedican toda su pasión a preparar las mejores salsas que, según
explica a EFE Vicky Lau, experta del Instituto de Alta Cocina China
de Hong Kong, "no pretenden sino sacudir y hacer cosquillas al mismo
tiempo".
La temperatura en la zona es muy fría y muy húmeda, y el picante
sirve para mantener los cuerpos templados y las mentes claras.
La llamada directamente "salsa Sichuan", por ejemplo, es una de
las mayores aventuras que se pueden encontrar en esta riquísima
cocina asiática, que cuenta con muchos seguidores.
No obstante, los más atrevidos optan por consumir directamente
las semillas de pimienta roja, que bañadas en aceite hirviendo hacen
maravillas en el paladar de los comensales.
Sus caldos nacen a base de una mezcla única de condimentos y
especias, algunas originarias de China y otras introducidas por
misioneros cristianos hace varios siglos.
Junto al picante, los chefs de Sichuan, que esta semana ofrecen
sus creaciones en el Instituto de Alta Cocina china de Hong Kong, el
más importante del mundo, también hacen un buen uso de las flores.
Cebollitas verdes, raíces y otros vegetales autóctonos combinan
de forma atractiva en platos tan importantes como el famoso pollo
"Kung Pao" o el pato al té ahumado.
Tras los estragos causados por el SRAG y por la amenaza de
epidemia de gripe aviar en el Sudeste Asiático, las autoridades
chinas están esforzándose por tener controlado el brote de
"estreptococo suis".
A pesar de que las autoridades de Sichuan dicen que la enfermedad
está controlada, nadie se lo cree en Hong Kong, donde un carnicero
de un popular supermercado se contagió de la de ella hace pocos
días.
Y por ello, en tiempos de crisis como la actual, platos como la
carne de rana, sabrosa y crujiente, se convierten en un sugerente
refugio ante la maldad que acecha al cerdo agridulce.
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